Umiejętne degustowanie wina nie jest sztuką łatwą, ale gdy opanuje się podstawowe techniki to niemal każde wino smakować będzie znacznie lepiej. Prawie każda profesjonalna degustacja wina, ma na celu również obnażenie wszelkich wad trunku Nie oznacza to jednak, że czeka nas wiele rozczarowań. Jedynie bardzo słabe i ewidentnie źle zrobione wina będą gorzej smakowały podczas poprawnego procesu degustacji.
Są tacy, którzy twierdzą, że cała sztuka degustacji oraz wszelkie związane z nią „obrządki” to niepotrzebne komplikowanie sprawy. Wino ma smakować i po co rozkładać jego konstrukcje na czynniki pierwsze? Otóż, powodów jest kilka a najważniejszy z nich to czerpanie jeszcze większej przyjemności z kosztowania „napoju bogów”.
Przygotowanie degustacji
Potrzebujemy kilku bardzo ważnych elementów aby degustacja odbyła się w sposób prawidłowy. Pierwszym jest oczywiście butelka wina. Bardzo ważne jest, aby została ona podana w odpowiedniej temperaturze. O tym, że wino białe podajemy chłodne, bądź wręcz zimne, wiedzą niemal wszyscy. W przypadku win ciężkich i gęstych temperatura powinna oscylować wokół 10 oC zaś w dla win lekkich i świeżych powinna zawierać się w przedziale 6 oC do 8 oC. Znacznie trudniejszą kwestią, jest temperatura win czerwonych. Istniej popularny pogląd, że wino czerwone podaje się w temperaturze pokojowej. Współczuje tym, którzy mają w pokoju 18 oC do 20 oC, bo taka jest właśnie prawidłowa temperatura podawania wina czerwonego. Pytanie pozostaje jednak – jak ją osiągnąć? Powinniśmy włożyć butelkę wina na kwadrans do dwóch do lodówki. Taki zabieg powinien być w zupełności wystarczający.
Mamy, zatem butelkę w odpowiedniej temperaturze. Kolejnym krokiem jest jej odkorkowanie. Modeli korkociągów jest wiele, każdy z nich ma swoje wady i zalety. Z własnego doświadczenia polecam korkociąg „kelnerski” o dwustopniowym skrzydle. Pozwala on w sposób bezproblemowy wyciągnąć korek, bez narażenia go na złamanie lub ukruszenie. Bardzo istotne jest, aby nie przebić spiralą korka na wylot. Unikniemy tym sposobem dostania się do butelki niepożądanych elementów.
Odkorkowane wino jest już niemal przygotowane do rozlania do kieliszków, aczkolwiek możemy je jeszcze podać procesowi dekantacji. Dekantacja to powolne przelewanie wina do odpowiedniej karafki w celu dotlenienia go i usunięcia ewentualnego osadu. Osad poza tym, że jest mało estetyczny w niczym nie przeszkadza i w żadnym wypadku nie świadczy o wadliwości wina. Częściej dekantuje się wina czerwone, ale istnieją wielkie wina białe, które warto potraktować w ten sposób.
Kieliszki do degustacji
Dobre szkło to bardzo ważny, jeśli nie najważniejszy element, bez którego degustacja może się nie udać. Szkło musi być cienkie, przejrzyste i mało porowate. Czasza kieliszka powinna być tym bardziej zamknięta im bardziej aromatyczne jest wino. Dzięki temu łatwiej jest rozpoznać wszelkie zapachy, nawet te ukryte w głębokim tle. Kieliszek powinien być czysty, wypolerowany, tak aby z łatwością można było zidentyfikować szatę kolorystyczną wina. Każdy kieliszek uwypukla inne cechy wina, o czym warto pamiętać, gdy degustujemy w kilka osób. Zastosowanie różnego szkła, może uniemożliwić obiektywną ocenę wszystkim uczestnikom. Wino powinno wypełniać nie więcej niż 1/3 wysokości kieliszka. Innym wskaźnikiem jest najszersze miejsce w kieliszku, które przeważnie znajduje się właśnie na wspomnianej wcześniej 1/3 wysokości.
Degustacja – dodatkowe uwagi
W pierwszej kolejności oceniamy barwę wina. Najlepiej na białym tle. Barwa wiele mówi o intensywności smaku oraz wieku wina. Brak klarowności lub długo utrzymująca się pianka na powierzchni świadczy o wadach w winie i istnieje duże prawdopodobieństwo, że wino będzie niesmaczne. Następnym elementem podlegającym ocenie jest aromat. Mieszamy wino w kieliszku, aby uwolnić, normalnie ukryte niuanse aromatyczne i następnie zanurzamy nos głęboko w kieliszku oceniając walory zapachowe wina. Czynność tę powtarzamy kilkakrotnie, aż do momentu, kiedy zidentyfikujemy większość aromatów. Im więcej i im bogatsze są zapachy tym większa szansa, że mamy do czynienia z dobrym winem. Ostatni w kolejności jest smak. Usta wypełniamy dużą ilością wina i rozlewamy je dokładnie po wszystkich kubkach smakowych. Oceniamy strukturę wina, poziom kwasowości, słodyczy, gorycz oraz jakość tanin. Konfrontujemy smak z aromatem i określamy równowagę pomiędzy tymi dwoma elementami. Ostatnią kwestią, jaka pozostaje jest „Finisz”. Jest to smak pozostający w ustach po przełknięciu wina. Im dłuższy, bardziej złożony, ciekawy, tym lepsze jest wino, które degustujemy. Jeśli pojawiają się wątpliwości, czy mamy do czynienia z wielkim winem czy tylko dobrym, to właśnie jakość finiszu powinna rozwiać wszelkie nasze wątpliwości.
Wino można oceniać na wiele sposobów. Bardzo popularne są skale punktowe (dwudziesto bądź stu punktowa). Równie często mamy do czynienia po prostu z opisaniem wina wraz z oceną słowną jego jakości. Ja proponuje stosować opis słowny wraz z którąś ze skal punktowych.
Profesjonalna degustacja to czas kiedy plucie oraz siorbanie jest dozwolone. Pierwsza czynność pozwala w sposób obiektywny ocenić większą liczbę win, druga zaś ułatwia identyfikację aromatu. Obie czynności w innych okolicznościach uznane byłyby za skrajnie nietaktowne, jednak w przypadku degustacji są jak najbardziej akceptowane. Dla odpowiedniego zidentyfikowania wina potrzebne są przynajmniej trzy łyki chyba, że mamy do czynienia z winem wadliwym, wówczas wystarcza jedna porcja. Degustować należy raczej powoli, tak, aby dać winu nieco czasu. W kieliszku może zajść kilka niespodziewanych zmian, spowodowanych nagłym dopływem tlenu. Po kilku minutach wino w kieliszku może zmienić się z zupełnie zamkniętego w piękny rozłożysty trunek. Prawidłowy proces degustacji jest skomplikowaną i złożona czynnością, ale w większości przypadków prowadzi do zwiększenia naszej satysfakcji i zadowolenia.
Wydawać się może, że degustacja win jest łatwa i przyjemna. Nic bardziej mylnego, aby odkryć wszelkie niuanse potrzebna jest wiedza na temat tego, jak degustacje powinny wyglądać. Jeśli posiądziemy właściwą technikę wówczas od razu rozpoznamy jakie wino zostało nieprawidłowo przygotowane. Podobnie przebiega degustacja whisky, która podzielona jest na 3 fazy. Jako pierwsza występuje ocena wizualna, następnie ocena zapachowa, a na koniec ocena smakowa. Jest to świetny pomysł na atrakcje na imprezę firmową. Takie degustacje dostarczają bowiem wiele pozytywnych emocji wśród obecnych osób. Warto się nad tym zastanowić przy organizacji eventu.