Produkcja whisky – od słodowania do dojrzewania

Produkcja whisky przez wieki zmieniła się z prostego, rzemieślniczego procesu w precyzyjną sztukę. Dawniej wszystko odbywało się w bardzo podstawowych warunkach. Jęczmień zanurzano na kilka dni w wodzie, często w potoku. Następnie rozsypywano go w suchym miejscu i czekano, aż ziarno zacznie kiełkować.

Dawna metoda produkcji

Kiełkowanie trwało zwykle około 10 dni. Później proces zatrzymywano przez suszenie jęczmienia nad paleniskiem torfowym. Torf był wtedy jednym z najważniejszych źródeł opału, dlatego jego dym naturalnie wpływał na smak i aromat whisky.

Tak przygotowany jęczmień trafiał do naczynia z gorącą wodą. Dodawano drożdże gorzelnicze, aby rozpocząć fermentację. Powstały płyn przepuszczano następnie przez prosty aparat destylacyjny, czyli alembik. Po drugiej stronie otrzymywano alkohol, który był pierwowzorem dzisiejszej whisky.

Pierwsze alembiki

Pierwsze alembiki były niewielkie i bardzo proste. Opary alkoholu chłodzono powietrzem z otoczenia. Z czasem zauważono jednak, że lepsze efekty daje chłodzenie w zbiornikach z zimną wodą.

W XV wieku zaczęto wykorzystywać chłodnice zanurzone w wodzie. Później, w połowie XVI wieku, pojawiły się wężownice umieszczone wewnątrz takich zbiorników. Był to ważny krok w rozwoju destylacji.

W tym okresie udoskonalono także kształt alembiku. Powstał wydłużony hełm w kształcie gruszki. Ułatwiał on powrót części kondensatu do dolnej części aparatu. Dzięki temu łatwiej było oddzielić alkohol od wody i ograniczyć ilość niepożądanych zanieczyszczeń.

Współczesna produkcja whisky

Współczesna produkcja whisky jest znacznie bardziej złożona. Składa się z kilku etapów, które wymagają doświadczenia, kontroli i czasu. Każdy z nich wpływa na końcowy charakter trunku.

Najważniejsze etapy produkcji whisky to:

Słodowanie

Słodowanie polega na namoczeniu jęczmienia i rozpoczęciu procesu kiełkowania. Dzięki temu w ziarnie powstają enzymy potrzebne do późniejszego przekształcenia skrobi w cukry. Po odpowiednim czasie kiełkowanie zostaje zatrzymane przez suszenie.

Zacieranie

Podczas zacierania słód miesza się z gorącą wodą. Celem jest wypłukanie cukrów, które później zostaną wykorzystane przez drożdże. Powstaje słodka ciecz nazywana brzeczką.

Fermentacja

Do brzeczki dodaje się drożdże. Rozpoczyna się fermentacja, podczas której cukry zamieniają się w alkohol. Na tym etapie powstają też pierwsze aromaty, które będą miały wpływ na przyszły profil whisky.

Destylacja

Po fermentacji płyn trafia do destylacji. W przypadku szkockiej whisky single malt najczęściej używa się miedzianych alembików. Destylacja pozwala oddzielić alkohol i skoncentrować aromaty.

Dojrzewanie

Ostatnim etapem jest dojrzewanie w beczkach. To właśnie drewno nadaje whisky wiele najważniejszych cech. Beczka wpływa na kolor, aromat, smak i strukturę trunku. W czasie dojrzewania whisky nabiera nut wanilii, owoców, przypraw, dębu, dymu lub karmelu.

Produkcja whisky to połączenie tradycji, nauki i rzemiosła. Choć współczesne destylarnie korzystają z precyzyjnych metod kontroli, podstawowe zasady pozostają podobne od wieków. Liczy się zboże, woda, fermentacja, destylacja, beczka i czas.

Jeżeli chcą Państwo poznać whisky nie tylko od strony teorii, ale także w praktyce, zapraszamy do sekcji Degustacja whisky w ofercie Pick and Taste.